書院熟茶千堆第35期|用昔歸老寨驗證,不同的發酵方式帶來的不同口感體驗!

  千堆古樹熟茶發酵計劃第35期  昔歸老寨古樹熟茶

  【原料】昔歸古樹

  【采摘季節】春季(尾)

  【發酵水源】勐海井水

  【發酵數量】500公斤

  【發酵時間】2018年12月

  【發酵方式】木地板離地發酵

  【發酵時長】50天

  沛字號昔歸老寨古茶坊航拍圖

  昔事往往,歸處召召;

  山黛印影,碧波泊鱗。

  鳴泉留韻,余馥縈紆。

  瀾滄江畔的昔歸,人們賦予其詩般的意境,其境美如名。而少為人知的是,其實“昔歸”在傣語中音譯為:搓麻繩的地方,早些年間的茶馬古道經過此地,渡口渡船、馬幫來此收購茶葉都需要大量的麻繩,這個地方因此被稱為“昔歸”。

  昔歸村隸屬于云南省臨滄市臨翔區邦東鄉邦東行政村,土地面積約4平方公里,平均海拔950米,年降水量1200毫米。

  人們常說“高山云霧出好茶”,而昔歸的平均海拔并不高,但依舊擁有著“臨滄老班章”的稱號。或許這要歸結于海拔、土壤(酸堿度,礦物質含量等)、氣候(濕度)、水源、周邊的生態環境以及人為的培育(保護)、采摘、工藝等多方面因素的綜合影響,加之古樹的稀缺性,實際平均年產量不足10000kg。面對廣大的需求市場,昔歸,是低海拔茶區中的一片瑰寶。

  【昔歸古樹生茶】

  干茶顏色墨綠,條索較長,呈柳葉形,湯色淡黃清亮。1-2泡,香氣高揚,入口即甜,水路細柔,有苦韻,杯中蜜香濃郁;3-6泡,苦顯于澀,有冰糖韻,滋味析出有層次,喉部留香,生津感強烈;7-10泡,入口甜潤,水路細柔,喉韻幽深,回味悠長,回甘較好。10泡后,湯甜水柔,回甘生津持久。

  特點:普遍臨滄片區的古樹茶香氣都比較突出。昔歸的香氣,帶有明顯的蘭花香、蜜香。內質豐富,茶氣強勁而不外斂刺激,甜韻明顯,湯感柔順,水路細膩并伴隨著強烈的回甘生津,口腔余香縈紆,留韻持久。

  昔歸生茶湯色

  昔歸熟茶品鑒

  本期以品鑒第二次發酵的昔歸熟茶為主,點擊鏈接可了解第一次發酵的昔歸熟茶口感。

  【熟茶品鑒】

  1-3泡湯感飽滿,滑潤,入口甜而后苦,苦韻在前四泡較為明顯。四泡后湯感清爽,滋味較2017版昔歸熟茶豐富,但湯感相對弱一些。香氣偏向于生茶,而2017版香氣略重(似果香混合木質香),葉底藥香明顯,略有澀感。8泡后蓋碗悶泡出湯,湯感甜而不寡,清甜滑潤,可持續悶泡3-4次,清爽怡人。

  特點:滋味豐富,湯感的清爽度不同于千堆其他茶區的實驗茶,伴隨著入口的甜而出現的苦韻以及輕微的澀感,化開后回甘生津,湯香明顯,更多的了保留生茶的口感特點。

  品評語錄

  李先生

  干茶條索:烏黑帶褐色,顯金毫;

  湯色:橙紅加亮紅,透明度中上;

  湯感:回甘快,生津中上,新茶糯滑感中,湯質厚度中上;

  香氣:香氣獨特,不高揚,但識別度高,持久度中上;

  綜合評價:葉底勻整,有彈性,烏潤油亮。整體評價:中上,湯感粘稠度中,厚度稍弱。

  審評沖泡:5:3:3

  第一泡:苦甜交融,飽和度很好,融合度好;

  第二泡:苦韻涼涼,回甘中,融合度中;

  第三泡:木質香帶甜味,融合度中,微微開始透水味;

  小樣

  蓋碗沖泡

  干茶外觀:條索黑亮,緊結,少量茶梗,干凈;

  湯色:紅亮

  湯感:入口有苦韻含在湯里,厚實,較順滑;

  香氣:木質香帶果香;

  口腔回饋:生津快,回甘好,喉嚨稍干;

  綜合評價:有昔歸生茶的特征,湯里有苦,甜潤,厚度適中,6泡前苦韻顯,6泡后甜味顯,有清涼感;

  審評沖泡:5:3:3

  第一泡:湯感綿厚、濃度高;湯里有苦,苦中有甜;

  第二泡:湯感順滑,滋味適中,甜;

  第三泡:湯感順,濃度較淡,有清涼感;

  特點綜述:重悶湯感醇厚,有苦韻,生津更顯;

  張小姐

  干茶外觀:烏黑,干凈,未篩分;

  湯色:紅褐色,透亮;

  湯感:滑,湯感稍薄;

  香氣:淡淡的清香

  口腔回饋:回甘、生津,有苦韻很淡,若隱若現,舌面微澀;

  綜合評價:六泡開始慢慢變淡,但甜度升高,香氣依然存在,舌根微干;

  審評法:5:3:3

  第一泡:湯感柔滑,有苦韻,厚重感明顯升高;融合度很好;

  第二泡:湯感很滑,甜度好,香氣相對稍顯,融合度還不可以;

  第三泡:滑度不錯,但茶湯滋味明顯下降,甜度很好;

  趙女士

  干茶外觀:色澤烏潤,有梗,有老葉,芽少,尚勻,干凈;

  湯色:紅濃不透,亮度不錯;

  湯感:順,清爽;

  香氣:木質香

  口腔回饋:苦底若隱若現,有回甘,有清涼感,生津明顯;

  綜合評價:干凈,生津回甘好,湯感濃度適中;

  審評沖泡:5:3:3

  第一泡:湯感濃醇,生津快速,苦韻更明顯;

  第二泡:湯感順口甜度更明顯;

  第三泡:湯感甜順,水甜和木質香,滋味淡;

  特點綜述:重(悶)泡苦和生津感更突出。

  本次品鑒結束

  書院熟茶——千堆古樹熟茶發酵計劃

  書院熟茶從成立伊始,一直致力于古樹熟茶的發酵工藝拼配方案以及倉儲條件的研究開發。

  我們將持續不斷地發酵各個茶區的名山名寨和微小產區的古樹茶。

  空前的覆蓋普洱茶全茶區(包括境外緬甸果敢地區和老撾的古樹產區)建立普洱熟茶發酵及倉儲最強最全數據庫。

  書院熟茶,此次發酵計劃旨在了解各產區發酵后的特點和區別,并試圖找出與每個產區相對應的最佳發酵方式和倉儲環境,我們已經在臨滄和勐海試驗了近兩百個古樹茶堆子。

  書院熟茶作為一家專業熟茶公司,有的不僅僅是好熟茶,更有責任和義務去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻。

  所以我們要建立完善的發酵數據庫,為以后的產品提供全方位的熟茶發酵支持和口感特點拼配方案,讓熟茶突破固和傳統制茶觀念,走上信息化數據為王的時代,并能真正做到成品前的口感預判和按照預設口感進行生產,讓熟茶都能做到有據可查,有理可循,有案可參。

  未來我們將在第一個兩年計劃內完成全茶區細分山頭的小堆發酵實驗(計劃截止目前以實現五分之一)并在行業內實現技術和數據共享。

  第二個兩年,我們建立的大型可調控倉儲設備進入試運營階段,全面模擬全國大區域倉儲環境,配合發酵計劃,填補并完善全茶區熟茶倉儲轉化過程的數據空白,我們同樣會共享這方面的數據。

  好熟茶不再是靠好運氣,好原料需要正確的好工藝,好味道應該一直延續下去,好倉儲定不負好時光!

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